Seis de cada diez restaurantes en España no superan los cinco años de actividad y ocho de cada diez no generan ingresos suficientes para pagar un sueldo, según las cifras citadas por Ferran Adrià al analizar la situación del sector. El chef atribuye buena parte de los cierres a negocios que comienzan sin presupuesto anual ni un plan empresarial, mientras el aumento de los costes reduce el margen para sostener modelos tradicionales. «Si no te adaptas estás muerto», advirtió en el programa Se me Antoja by Montagud.
Adrià calcula que cada año bajan la persiana unos 12.000 establecimientos en el país. A su juicio, muchos ya eran inviables antes de cumplir su primer año, aunque el cierre formal llegue después. La diferencia entre abrir un local y construir un negocio sostenible, plantea su diagnóstico, no depende solo de atraer clientes: exige anticipar gastos, fijar precios con rigor y comprobar que cada servicio puede cubrir sus costes.
Costes al alza y márgenes estrechos
La presión financiera se agrava por el encarecimiento de los insumos y los gastos fijos. Adrià afirma que las materias primas de calidad han subido entre un 30% y un 40% desde la pandemia de COVID. Esa evolución afecta a la rentabilidad porque los restaurantes no siempre pueden trasladar íntegramente el aumento a sus clientes sin perder demanda. La inflación, sumada a los costes de operación, estrecha así el margen entre lo que se cobra y lo que realmente cuesta servir cada plato.
El Anuario de la Hostelería de España también recoge un recorte de la rentabilidad del sector asociado al impacto continuado de la inflación y al incremento de los costes fijos. Esa coincidencia entre el diagnóstico de Adrià y los datos sectoriales sitúa el problema más allá de decisiones individuales: un establecimiento puede tener clientela y, aun así, no alcanzar una estructura de ingresos capaz de compensar sus obligaciones.
El menú del día ilustra ese desajuste. Mantenerlo en torno a los 15 euros resulta, según Adrià, «casi un imposible» si el negocio no calcula con precisión el coste de la electricidad, los impuestos y los productos. El precio visible para el comensal no refleja por sí solo la viabilidad del servicio: importan también el volumen de ventas, el desperdicio, la organización del trabajo y el coste real de cada ración. Sin ese control, una oferta popular puede atraer público y al mismo tiempo generar pérdidas.
La gestión como condición para sobrevivir
La recomendación de profesionalizar la gestión coincide con la experiencia de Rafa Zafra, creador de Estimar, quien destaca la importancia de dominar el escandallo: el cálculo detallado de los ingredientes y costes de cada plato. Una cocina bien ejecutada puede seducir al cliente, pero no garantiza que el negocio sea rentable. Para que la propuesta gastronómica se sostenga, la contabilidad debe convertir cada decisión de compra, precio y producción en información útil para administrar el margen.
El énfasis en la planificación también matiza la explicación habitual de los cierres, centrada en la falta de clientes o en los cambios del consumo. La demanda importa, pero no basta para explicar por qué un local fracasa. Si el precio de venta no cubre los costes, si se compra sin previsión o si el plan de empresa parte de expectativas poco realistas, aumentar la actividad puede no resolver el desequilibrio. Por eso, el diagnóstico de Adrià no presenta la apertura de un restaurante como una apuesta que se salva únicamente con una buena cocina.
El chef rechaza, no obstante, describir la situación como una crisis de la alta cocina o de la restauración en su conjunto. La define como una «autorregulación del mercado», en la que salen del sector los negocios incapaces de adaptarse. Esa lectura no elimina el coste económico y laboral de los cierres, pero desplaza el foco desde una supuesta decadencia gastronómica hacia la viabilidad de cada empresa y su capacidad de responder al contexto.
Un legado culinario, otra conversación pública
La presión que afrontan los restaurantes convive con una renovada atención a la historia de la cocina española. Adrià recuerda que entre 1992 y 2011 se generó, a su juicio, el 80% de la innovación mundial vinculada a la cocina tecnoemocional. El éxito de la serie de ficción Gènesi, centrada en el legado de El Bulli, ha reavivado el interés por aquella etapa: el estreno en TV3 alcanzó un 20,9% de cuota de pantalla y la producción superó los 600.000 espectadores en dos semanas en plataformas digitales.
Para Adrià, la serie es un «revival» y una oportunidad para acercar ese impacto cultural a nuevas generaciones, con una próxima expansión internacional de la mano de Netflix. La atención pública a la revolución de El Bulli, sin embargo, no cambia las condiciones actuales para abrir un negocio. La notoriedad de la cocina española y la supervivencia cotidiana de sus restaurantes responden a planos distintos: la primera construye prestigio; la segunda depende de presupuestos, costes controlados y una gestión capaz de sostener las cuentas.
